De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, en 2019 las enfermedades cardiovasculares fueron la principal causa de muerte en todo el mundo. Concretamente, la enfermedad coronaria y el accidente cerebrovascular fueron en ese año, respectivamente, la primera y segunda causa de mortalidad a nivel mundial, lo que representa alrededor de 27% de todos los óbitos (aproximadamente 15 millones de fallecimientos).

Entre los varios procesos fisiopatológicos involucrados en estas dos ultimas enfermedades, la aterosclerosis ocupa un lugar primordial. Este fenómeno se caracteriza por la formación de lesiones focales – las famosas placas de ateroma – en la capa íntima de las arterias. Con el tiempo, estas placas pueden aumentar y endurecer la pared arterial, lo que puede estrechar el diámetro de la arteria y causar una obstrucción parcial o total del flujo sanguíneo. Además, la placa puede volverse inestable y romperse o erosionarse, lo que provoca la formación de un trombo, pudiendo obstruir completamente el flujo sanguíneo y provocar un evento cardiovascular grave como un infarto de miocardio o un accidente cerebrovascular.

Esto significa que cualquier intervención, donde se incluyen estrategias nutricionales, para prevenir o frenar la progresión de la aterosclerosis debe tener en cuenta las condiciones clínicas y procesos que afectan a este fenómeno, en particular la disfunción endotelial e hipertensión, la dislipidemia, la hiperglucemia, el estrés oxidativo, la inflamación y la hipercoagulación.

Cuando se produce una pérdida de tolerancia, el sistema inmune deja de distinguir proteínas del propio huésped (Self) de proteínas externas (Non-Self) y eso puede originar una reacción autoinmune, cuyo resultado podrá ser la enfermedad celíaca, la tiroiditis de Hashimoto, la esclerosis múltiple, la artritis reumatoide, la psoriasis o cualquiera de las más de 80 patologías clasificadas como autoinmunes.

A pesar de que existe un significativo riesgo genético para desarrollar una enfermedad autoinmune, la tasa de concordancia en la incidencia de estas enfermedades entre gemelos monocigotos no es del 100%, lo que sugiere que existen factores no genéticos que pueden actuar como detonantes del proceso autoinmune.

En efecto, varias líneas de evidencia han demostrado que el tabaco, diversos xenobióticos, el estrés psicológico, algunas infecciones virales y bacterianas, la inadecuada exposición solar y la dieta pueden desencadenar una respuesta autoinmune en personas predispuestas. Asimismo, y de acuerdo con diversos estudios observacionales y de intervención, el estilo de vida y la dieta afectan a la progresión de varias enfermedades autoinmunes, así como a diversas comorbilidades asociadas.

En suma, el ambiente parece tener un rol muy importante en la autoinmunidad, por lo que la prevención y el tratamiento de enfermedades autoinmunes exige que se conozca el exposoma, es decir, el conjunto de todas las exposiciones ambientales que un individuo experimenta a lo largo de su vida, desde el momento de la concepción hasta la muerte.